Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причём в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаз (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян; намачивание имеет целью дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается уже дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастаза. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, тростниковый сахар, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастаза, отчасти содержавшегося уже в неизмененном семени, главным же образом образовавшегося при прорастании; часть названных углеводов потребляется на дыхание, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же, частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты, как аспарагин, амидокислоты и т. д. Уже в непроросшем зерне можно обнаружить диастаз; сосредоточен он там, главным образом, в щитке; вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастаза в эндосперме; под его влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице, потребляясь там на новообразования и дыхание. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастаза щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм; на это указывает тот факт, что отделённый от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако, имеются указания на то, что растворение это происходит не под влиянием диастаза, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастаз и без участия щитка, доказывается тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишённого зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нём протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причём растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастаза наиболее значительно, по-видимому, в наружном, так называемом алейроновом слое его; однако, и другие части эндосперма в состоянии образовать диастаз, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишён этого слоя.

В то время как, до XIX века полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.

Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз [Это наблюдение даёт объяснение тому, что помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света].

Как сказано выше, С. применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только С.; в обоих случаях действует диастаз, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого С.; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, С. находит себе применение и для приготовления так назыв. солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из С. В пивоваренном производстве для приготовления С. находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, ещё и овёс, рожь, пшеница, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли С. в сушёном или свежем виде, различают С. сухой и С. зелёный.

Wiki letter w.png

Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно общим правилам и указаниям.